Committente: Serenissima Ristorazione S.p.A.

Settore del committente: Ristorazione Collettiva

Ambito progetto: Carbon Footprint di prodotto

Periodo: 2016 - In corso

Descrizione

Titolo: Progetto di Sostenibilità Ambientale.

Contesto: Promozione di azioni volontarie da parte dell’azienda mirate ad accrescere il proprio impegno nella lotta ai cambiamenti climatici e a favorire lo sviluppo sostenibile.

Obiettivo: L’obiettivo principale dell’azienda, che offre servizi di ristorazione collettiva in vari segmenti (es. sociosanitario e scolastico, aziendale, istituti religiosi, bar, self service, ristoranti, etc.), è stato quello di sviluppare e dotarsi di strumenti idonei alla valutazione delle possibili soluzioni da adottare per garantire la riduzione degli impatti ambientali dei servizi di ristorazione erogati.

Approccio/Strategie: L’azienda, con il supporto di CURA, ha dapprima sviluppato e applicato un modello di quantificazione e rendicontazione della Carbon Footprint, ovvero una misura degli impatti dei cambiamenti climatici, del servizio di ristorazione scolastica erogato alla città di Roma. L’analisi è stata condotta considerando tutti i piatti serviti ed i processi necessari per la loro preparazione ed erogazione con un approccio basato sul ciclo di vita (ovvero dall’estrazione delle materie prime fino alla gestione dei rifiuti a fine vita) dei menù serviti alle sezioni ponte, infanzia, primaria e secondaria. Successivamente, l’azienda ha intrapreso un percorso mirato allo sviluppo di un modello ecosostenibile di ristorazione collettiva in grado di considerare i potenziali impatti ambientali legati ai servizi offerti in vari segmenti (non solo quello scolastico) al fine di individuare possibili misure da attuare per la riduzione e neutralizzazione delle emissioni in un’ottica di ciclo di vita.

Risultati: Lo strumento di calcolo di impronta climatica sviluppato ha permesso all’azienda di identificare gli hotspot legati al servizio di ristorazione scolastica presso le mense di Roma, favorendo la predisposizione di misure volte alla riduzione delle emissioni di gas ad effetto serra. Tutto ciò è stato avvalorato dall’ottenimento della certificazione di terza parte indipendente attestante la conformità dei risultati dell’analisi ai contenuti della specifica tecnica ISO 14067:2013.

L’analisi ha inoltre ottenuto un riconoscimento da parte della Comunità Scientifica con l’accettazione e condivisione presso il Convegno Scientifico Nazionale organizzato dalla Rete Italiana LCA. Inoltre, l’azienda ha sottoscritto un accordo volontario con il Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare per lo sviluppo di un menù a minimo impatto ambientale denominato “Menù Green”, che la porterà a sviluppare un modello di analisi degli impatti ambientali con particolare attenzione alle emissioni di gas serra, che generano i cambiamenti climatici, ed ai consumi di risorse idriche, sempre più scarse nel nostro paese.

Vantaggi per l'azienda: Tra i principali benefici per l’azienda, oltre alla possibilità di ricavare dalle analisi condotte una descrizione accurata degli impatti sul cambiamento climatico derivanti dalle emissioni di gas ad effetto serra generate dai servizi erogati in un’ottica di ciclo di vita, vi è certamente la possibilità di contribuire in modo significativo alla sostenibilità ambientale mediante l’adozione e la diffusione di modelli sostenibili afferenti al settore della ristorazione collettiva.

Azioni dell'azienda: I risultati ottenuti dall'analisi del servizio di ristorazione scolastica erogato alla città di Roma, sono stati oggetto di comunicazione non solo interna all'azienda stessa su tutti i livelli, ma anche esterna come attestato dalla partecipazione al Convengo Scientifico Nazionale Rete Italiana LCA. L'azienda inoltre si sta oggi impegnando per mantenere attivo tale sistema di analisi che si è dimostrato un'utile guida per la sostenibilità dei servizi erogati. Infine, l'azienda si è impegnata tramite l'accordo volontario con il Minister dell'Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare a studiare e adottare uno strumento di minimizzazione degli impatti ambientali che confuirà nel "Menù Green", per il quale a chiusura dello studio sarà predisposta  la certificazione di terza parte indipendente e la successiva compensazione delle emissioni di gas serra associate.